Il mio lavoro di Personal Chef ha un solo obiettivo: quello di portare il ristorante a casa del cliente, di elaborare un menù su misura per un’esperienza unica, irripetibile da vivere tra le mura della propria casa o in location alle quali mi appoggio, in compagnia di amici, parenti o perché no anche clienti.

Nella mia proposta di menù c’è una voce che non viene menzionata ma che immancabilmente viene soddisfatta parlo del pane e dei lievitati in genere.

Per i miei clienti preparo sempre il pane, le focaccine, i grissini o le schiacciate…questo è il mio regalo per i padroni di casa e gli ospiti, una coccola che fa la differenza.

Oggi voglio darvi la ricetta del pane integrale rustico e svelarvi alcuni dei miei segreti che ho acquisito in anni di pane sbagliato, affiancamento con panificatori, e molte molte molte domande fatte alle persone giuste. Quindi eccovi la ricetta!

Ingredienti per 1 pagnotta di pane rustico integrale:

400 gr Farina integrale

50 gr Crusca di Avena

50 gr Crusca di Grano Tenero

30 gr di Semi di Canapa (opzionali)

20 gr di Lievito di Birra Fresco oppure 7 gr di Lievito secco (potete dimezzare il lievito e raddoppiare il tempo di lievitazione)

300 ml di Acqua temperatura ambiente

10 gr di sale

Farina di semola rimacinata Q.B.

Olio evo Q.B.

Tempo di preparazione 4 ore

Procedimento con Planetaria con gancio:

Inserite nella boulle della planetaria: farina, crusche, semi e lievito ed iniziate a far girare il gancio al minimo, aggiungete a filo l’acqua affinché le fibre e le crusche abbiano il tempo di incorporarla, poi spegnete la planetaria per 15 minuti.

Proseguite e aggiugete il sale impastando a velocità 2 per 3 minuti poi a velocità 4 fino ad arrivare a far girare l’impasto 30 secondi a velocità massima, poi tornate al minimo, aggiungete un filo di olio per staccare l’impasto, nel frattempo preparate un piano unto di olio per l’ultimo impasto a mano.

Appoggiate l’impasto sul piano ed impastate, il movimento parte dall’esterno aiutandovi con i pollici per spingere l’impasto in centro, poi create una palla, ungete una boulle (può essere anche la stessa della planetaria), inserite l’impasto coprite con il cellophane e lasciate lievitare al riparo da calore, luce e vento per due ore.

Procedimento a Mano:

Inserite nella boulle farina, crusche, semi e lievito, poi aggiungete a filo metà acqua mescolando con il cucchiaio, quando l’acqua sarà assorbita aggiungete l’altra metà e mescolate con il cucchiaio, lasciate riposare coperto da un canovaccio per 15 minuti.

Successivamente aggiungete il sale e impastate con le mani nella ciotola e poi trasferitevi sul piano leggermente unto, se vi si appiccica tutto alle mani ungentevi anche quelle.

Continuate fino ad ottenere un impasto liscio e resistente, poi create una palla, ungete la boulle di prima ed inserite l’mpasto coprite con il cellophane e lasciate lievitare in un luogo al riparo da calore, luce e vento per due ore.

Ora si procede allo stesso modo:

Preparate la semola di grano duro sparsa sul piano e rovesciateci sopra l’impasto, stendetelo con la punta delle dita e poi arrotolatelo, ora rifate la palla e mettetelo sulla placca del forno con carta forno sotto, coprite con un canovaccio e lasciate riposare 30 minuti, ora tagliate superficialmente il pane, questa procedura fa uscire l’umidità in cottura.

Accendete il forno statico al massimo, io parto da 250 gradi, inserite il pane in centro, lasciatelo cuocere per 10 minuti, poi aprite il forno per far uscire l’umidità e fate cuocere per altri 10 minuti abbassando la temperatura a 220 gradi.

Ultimo importantissimo passaggio:

Fate cuocere gli ultimi 10 minuti abbassando la temperatura a 200 gradi e usando un mestolo per tenere la porta socchiusa per far uscire umidità.

Per sapere se è cotto io ho un termometro lo inserisco al cuore, se la temperatura è fra gli 80/85 gradi il pane è pronto, altrimenti lo lasciate in forno spento e socchiuso per altri 10 minuti.

Appoggiate il pane su una grata, perché l’aria passi sotto e non si crei umidità.

Per conservare il pane basta tenerlo in un sacchetto di carta chiuso sua volta inserito all’interno di un sacchetto di plastica, altrimenti lo tagliate a fette e lo mettete in freezer. In ogni caso…Buon Appetito!

I Consigli della Chez:

  • La cosa che mi ha cambiato la vita in cucina è stata Madame Planetaria, si perché la forza costante che ha permette a tutti gli impasti di avere un ottimo sviluppo della maglia glutinica che è essenziale per garantire un ottima lievitazione, quindi ora sapete cosa farvi regalare alla prossima occasione.

 

  • Il riposo dell’impasto per 15 minuti è indispensabile per dare il tempo alle crusche di assorbire l’acqua, l’ho imparato da due grandi amici panificatori, vale per gli impasti integrali solamente.

 

  • Il segreto per una crosta croccante: la semola di grano duro rimacinata, è essenziale per dare una cottura croccante all’esterno, la trovate anche integrale.

Visto che avete il forno acceso vi consiglio di cliccare qui per la Ricetta della Sbrisolona, facile buona e gustosa.

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