La Pizza…patrimonio dell’umanità! A Portogruaro c’e’ l’Accademia dedicata ai Pizzaioli…perche’ la Pizza e’ una cosa seria!
La Pizza…patrimonio dell’umanità! A Portogruaro c’e’ l’Accademia dedicata ai Pizzaioli…perche’ la Pizza e’ una cosa seria!
La Pizza…patrimonio dell’umanità! A Portogruaro c’e’ l’Accademia dedicata ai Pizzaioli…perche’ la Pizza e’ una cosa seria!
La Pizza…patrimonio dell’umanità! A Portogruaro c’e’ l’Accademia dedicata ai Pizzaioli…perche’ la Pizza e’ una cosa seria!
La Pizza…patrimonio dell’umanità! A Portogruaro c’e’ l’Accademia dedicata ai Pizzaioli…perche’ la Pizza e’ una cosa seria!
La Pizza…patrimonio dell’umanità! A Portogruaro c’e’ l’Accademia dedicata ai Pizzaioli…perche’ la Pizza e’ una cosa seria!
La Pizza…patrimonio dell’umanità! A Portogruaro c’e’ l’Accademia dedicata ai Pizzaioli…perche’ la Pizza e’ una cosa seria!
La Pizza…patrimonio dell’umanità! A Portogruaro c’e’ l’Accademia dedicata ai Pizzaioli…perche’ la Pizza e’ una cosa seria!
La Pizza…patrimonio dell’umanità! A Portogruaro c’e’ l’Accademia dedicata ai Pizzaioli…perche’ la Pizza e’ una cosa seria!
La Pizza…patrimonio dell’umanità! A Portogruaro c’e’ l’Accademia dedicata ai Pizzaioli…perche’ la Pizza e’ una cosa seria!
La Pizza…patrimonio dell’umanità! A Portogruaro c’e’ l’Accademia dedicata ai Pizzaioli…perche’ la Pizza e’ una cosa seria!
La Pizza…patrimonio dell’umanità! A Portogruaro c’e’ l’Accademia dedicata ai Pizzaioli…perche’ la Pizza e’ una cosa seria!
La Pizza…patrimonio dell’umanità! A Portogruaro c’e’ l’Accademia dedicata ai Pizzaioli…perche’ la Pizza e’ una cosa seria!
La Pizza…patrimonio dell’umanità! A Portogruaro c’e’ l’Accademia dedicata ai Pizzaioli…perche’ la Pizza e’ una cosa seria!

Come narrava Toto’ Sapore la Pizza e’ un patrimonio per l’umanità’! Per questo all‘Accademia Pizzaioli di Portogruaro, fondata da Enrico Fama’, la Pizza viene studiata e valorizzata per renderla digeribile, nutriente e gustosa, si lavora sugli impasti, sui lieviti ma anche sulla farcitura elemento altrettanto importante e che completa un piatto e lo arricchisce anche a livello visivo.

Giovedì’ 18 maggio si e’ svolta la giornata finale della Masterclass per diventare imprenditori della Ristorazione, dedicata a professionisti che mirano a migliorarsi diventando Pizza e Food Manager, un’ultima giornata formativa con tre ospiti d’eccezione a valutare e dare consigli sulle pizze proposte ed elaborate dai partecipanti al corso con l’ausilio dei loro docenti tra cui ringrazio in particolare Luciano Passeri che e’ anche direttore generale dell’Accademia Pizzaioli e campione del mondo di Pizza Classica.

I protagonisti della giornata sono stati i partecipanti al Corso:

  1. Andrea Piccolo che ha proposto la sua idea di Pizza dal titolo: “Ho fatto la frittata” con riduzione di datterino al basilico, carpaccio di asparago bianco IGP di Bassano, Fortaia di Asparagi verdi, punte di asparago verde e cialda di grana padano riserva 30 mesi con sesamo nero.
  2. Patrizia Filippi con “La Scampagnata del Gambero” con Spinacio allo Zenzero, gamberi al guanciale croccante, stracciatella, frutto della passione e germogli.
  3. Saverio Massari con pizza focaccia con mix di cereali titolo       ” Capasanta con Pesto di Zucchine” con zucchine, menta, capasanta, guanciale, ricotta di capra, pecorino romano e lime.
  4. Roberto Fumo con “Fior di Baccala’” una pizza focaccia con pomodori datteri, ciliegini di mozzarella, baccala’ mantecato ed agretti.
  5. Mirko Petrucci con “Emozione alla Fragola” ingredienti crema di piselli, fragole, stracciatella di burrata, granella di nocciole e mentuccia romana.
  6. Enrico Murdocco con “Armonia e Passione” una pizza con crema di asparagi al dragoncello, fior di latte, fave, branzino confit all’n’duia, spuma di burrata pecorino e line ed alga wakame fritta.

 

Ed ora i personaggi chiamati all’assaggio

Il Maestro Panificatore Piergiorgio Giorilli dal 1959 lavora nel laboratorio del padre e poi ne diventa titolare, maestro panificatore e Cavaliere della Repubblica, una persona autorevole e molto schietta, ha saputo dare consigli importanti ed osservazioni dure all’apparenze ma piene di esperienza e conoscenza, panificare non e’ solo un miscuglio di ingredienti ma bisogna avere rispetto per le farine i lieviti che reagiscono in maniera diversa in base alla temperatura esterna, alla stagione, i e cambia ogni volta in base alla temperatura, alla stagione ed a chi la prepara.

Ed ancora lo Chef Tre Stelle Michelin Heinz Back, uno dei migliori chef al mondo, lavora a Ristorante la Pergola di Roma, dove ha tenuto un corso dedicato alla pizza gourmet, in merito a questo lo Chef spiegava che quando gli e’ stato proposto questo progetto ha provato a pensare su cosa poteva lavorare per poter elaborare una pizza “stellare”, quando tutti ormai avevano lavorato sulle farine, i lieviti e le farciture, lui ha lavorato sull’acqua utilizzando l’acqua dei pomodori ottenuta attraverso la separazione della polpa e mantenendo tutti gli antiossidanti del pomodoro.

Luca Pezzetta la sua passione e’ panificare Biologico e al naturale ex allievo del maestro Gabriele Bonci e di suo padre Chef Giustino Pezzetta , ha portato nell’azienda di famiglia ,” Osteria il Bersagliere” lasua pizza Gourmet fatta con farine del mulino Marino 100% Biologiche e con 72 ore di maturazione utilizzando tecniche e metodi all’avanguardia per ottenere un impasto che si differenzia perla sua alta digeribilità e capacità nutritiva.

Partendo da sinistra Piergiorgio Giorilli, al centro Hainz Back e Luca Pezzetta.

Devo dire che la giornata oltre che essere stata molto golosa e’ stata veramente interessante, la possibilità di vedere dei professionisti della Pizza che si mettono in gioco per migliorarsi, fieri del loro percorso, un Presidente Fama’ che con eleganza gestisce e crede nel suo progetto ventennale, cioè quello della formazione, tre grandi della cucina, devo dire molto gentili e disponibili, Hainz Back oltre che essere uno dei migliori e’ anche molto attivo e attendo a quella che e’ l’evoluzione della cucina e cioè la parte salutare, una persona che collabora da anni con medici e professionisti per capire e studiare piatti che siano sani, escludendo alimenti che sono danno e non nutrimento per il nostro corpo.

Ringrazio Ristorazione Italiana Magazine per l’invito e vi consiglio di visitare la pagina li troverete ricette, articoli di chef e tanti altri spunti ed informazioni anche sui prossimi eventi che coinvolgeranno l’Accademia Pizzaioli.

Vi consiglio di leggere l’articolo della mia esperienza al Joia di Pietro Leemann a Milano.

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