Ciao a tutti, oggi volevo raccontarvi il mio primo laboratorio con uno Chef Stellato, tre serate, due ricette vegetariane e una con il pesce di lago, tutto questo al Deep Cucina a Vista di Verona con lo Chef Leandro Luppi titolare del Ristorane la Vecchia Malcesine sul Lago di Garda.

Devo ringraziare il mio Architetto che ormai ha preso a cuore la mia causa ed e’ entrato appieno nel progetto ChezMorandi, mi segnala articoli sull’alternative food, comunicatori e operatori web, laboratori ed iniziative che possono arricchirmi ed aiutarmi a tenere occhi e orecchie aperte e sopratutto cervello accesi…

Come tutti i laboratori a cui sono stata la partenza e’ sempre per me uno studio…un capire dove sono, con chi sono e come si svolge la serata, quindi entrata mi sono seduta al bancone con cucina a vista proprio come recita il nome del Locale, ho subito riconosciuto un paio di persone incontrate ad altri eventi e mi sono sentita a casa:)

Lo Chef, che ovviamente mi metteva soggezione, in quanto dietro ad una Stella ci sono anni di lavoro, di studio e di ricerca, c’e’ una esperienza e in questo caso anche una bella dose di innovazione…quindi con questi presupposti, anche se i fornelli non sono quelli del ristorante dello Chef, entri in punta di piedi come in Chiesa…ma dopo 5 minuti che Leandro parla ti rendi conto che dietro ad una stella c’e’ sopratutto una Persona e ti rilassi:)

Le tre serate sono state pensate con ricette vegetariane e con ricette dell’altro pesce come dice Leandro, e cioè il pesce di lago…oltre alle dispense ed ai passaggi per la preparazione delle ricette lo Chef ti da spunti su cui riflettere, accorgimenti e tecniche che lui usa a livello professionale ma che anche tu in casa puoi riadattare alle tue esigenze.

Prima grande riflessione: Sotto Vuoto

Luppi ha tutto sotto vuoto, se avesse potuto portare lo stagista lo avrebbe prima messo sotto vuoto, scritto data e peso e caricato in macchina:) Sotto Vuoto perché…in primis i cibi si conservano più’ a lungo mantenendo le loro proprietà, secondo puoi cuocere con la tecnica del sotto vuoto a temperature costanti e basse, per avere cotture omogenee ed il rispetto della materia prima, inoltre puoi abbattere e conservare un cibo cotto anche con altre tecniche e tenerlo o in congelatore o in frigo pronto all’uso e quindi organizzarti prima in vista di una cena ma anche in vista di una settimana ricca di appuntamenti ed impegni che non ti lasciano tempo per cucinare.

Seconda riflessione: Abbattitore

Io l’ho sempre visto a Master Chef e mi sono sempre chiesta a cosa cavolo serve l’Abbattitore, beh ora grazie a Leandro lo so, e vi dirò di più ne sento anche l’esigenza:) Abbattere un alimento a crudo come carne e pesce significa portarlo velocemente fino a meno 20 gradi e cosi’ eliminare possibili intossicazioni ed infezioni da batteri come per esempio l’anisakis nel pesce, abbattere i cibi cotti vuol dire abbassare la temperatura fino a 4 gradi e quindi bloccare la cottura e poter conservare il cibo, sotto vuoto con data e peso, e poterlo aprire e riscaldare, servire ed assaporarlo come fosse appena fatto, e poi per me che amo i colori ed il rispetto delle proprietà dei cibi abbattere le verdure significa avere verdure colorate e ricche, quindi vuol dire avere una maggiore percentuale di nutrienti…andatevi a vedere i 5 colori della salute…

Terza Riflessione: Cottura al cartoccio

Possiamo cuocere le verdure con una tecnica che evita l’aggiunta di sale e aromi nelle verdure e cioè in forno avvolta nella stagnola, provare per credere, e l’idea Leandro l’ha presa dalla sua esperienza di scout, tutto nella vita serve no!

Riflessioni di ChezMorandi:

  1. Deep Cucina a Vista e’ un bel locale moderno e luminoso con il bancone in legno che ti da calore, pensato per una pausa pranzo, un aperitivo oppure per un pranzo take away, serve tutto in vasi ed ha una particolare attenzione alla cucina sana e povera di grassi;
  2. Leandro Luppi, innanzitutto complimenti perché anche quest’anno la sua stella e’ stata riconfermata! E poi che dire…si sente che e’ di Bolzano, diciamo che non tele manda a dire, pero’ anche noi lo abbiamo tartassato di domande eeeee…insomma quasi tutte donne eravamo diciamo che dopo tre serate puo´ ritenersi un sopravvissuto! Disponibile a condividere con noi comuni esseri mortali le sue ricette, le sue idee, incoraggiando tutti a cambiare ed adattare questi spunti alla propria vita e alle proprie esigenze…a detta di Luppi “In cucina non c’e’ una Regola”, come dico sempre io niente si inventa e tutto si trasforma…
  3. Laboratorio perche’…Why not? Passare una serata ad ascoltare e guardare una persona che condivide con te un pezzo della sua vita e la sua cucina, ti stimola, torni a casa carico e pronto per provare a fare qualcosa di diverso. Uscire con lo scopo di divertirsi ma anche di imparare qualcosa, “Impara l’arte e mettila da parte”…ma cavolo usala anche! E poi da non sottovalutare ceni gustando tre piatti di ristorante stellato…e solo per quello vale la pena!

Manca ancora una serata e quindi Stay tuned perché su Instagram potrete trovare tutte le foto…

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